Entrées :

Douillons aux pommes du Limousin

Recette pour 4 personnes de Charlou Reynal extraite du livre "la Pomme du Limousin"
Ingrédients : 4 Pommes du Limousin - 250 g de foie gras d'oie ou de canard mi-cuit - 250 g de pâte feuilletée pur beurre - 1 oeuf entier battu avec 3 cl d'eau - sel et poivre blanc du moulin
Peler, épépiner les pommes du Limousin. Stabiliser la base, puis couper un chapeau au quart de la hauteur en conservant la queue. Evider la pomme à l'aide d'une cuillère à pommes noisette. Saler et poivrer à l'intérieur, puis garnir avec le foie gras détaillé en dès moyens. Reposer le couvercle. Sur la table de cuisine légèrement farinée, étendre la pâte feuilletée pour découper 4 carrés de 18 cm de côté. Les badigeonner avec l'oeuf. Poser au centre une Pomme du Limousin. Rabattre les 4 coins et les souder par une pression des doigts. Badigeonner l'extérieur avec l'oeuf battu restant. Préchauffer le four th. 7/8 (180°). Enfourner pour 25 minutes, puis servir brûlant.

Marbré de pommes du Limousin et foie gras

Recette pour 4 personnes de Charlou Reynal extraite du livre "La Pomme du Limousin"
Ingrédients : 4 pommes du Limousin - 180 g de foie gras d'oie ou de canard mi-cuit ou de bloc - 25 cl de vin blanc moelleux (Sauternes, Bergerac, Jurançon...) - 4 feuilles de gélatine alimentaire - le jus d'un quart de citron non traité - sel et poivre du moulin.
Placer 30 mn au congélateur le foie gras mi-cuit, vous le couperez plus facilement.
Dans une casserole en émail ou inox, tiédir le vin, poivrer et saler légèrement, puis y dissoudre les feuilles de gélatine trempées 1 mn dans l'eau froide et le jus de citron. Peler, épépiner et émincer fin les Pommes du Limousin. Les verser dans la casserole. Porter à ébullition, puis sortir du feu. Couvrir et laisser infuser 30 mn.
Tapisser le fond d'une terrine d'une couche de Pommes du Limousin et gelée, puis de copeaux de foie gras. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des denrées en terminant par une couche de pommes et gelée. Tasser avec une fourchette. Réserver une nuit au réfrigérateur.
Servir avec une vinaigrette à l'huile de noix et aux noix du Périgord hachées.
 

Plats :

Magret de canard, à la Moutarde Violette du Pays de Brive

Recette pour 4 personnes 100 % coujou
(Extraite du recueil de recettes Coujous édité par l'Office du Tourisme de Brive-la-Gaillarde et son pays)
Ingrédients : 2 magrets de canard - 4 cuillères à soupe de Moutarde Violette de Brive - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive - 30 cl de bouillon de volaille - sel et poivre
Dans un plat creux, préparez une marinade en mélangeant l'huile d'olive, la Moutarde Violette, le sel et le poivre. Faites mariner les magrets pendant 2 heures au frais, en les retournant de temps en temps. Egouttez-les et mettez-les à cuire dans une cocotte , 5 minutes côté peau et 3 minutes de l'autre. Retirez-les du feu et gardez-les au chaud. Dégraissez la cocotte, sans la laver, ajoutez le jus de la marinade et le bouillon. Grattez les sucs du fond de la cocotte avec la cuillère en bois et laissez réduire la sauce 5 minutes à feu vif. Coupez les magrets en biais. Dressez-les sur un plat chauffé et nappez-les avec la sauce.

Truites farcies

Recette pour 2 personnes (extraite du livre de Régine Rossi-Lagorce avec la complicité de Marie-France Houdart "Bréjaude et clafoutis" à Maïade Editions)
Ingrédients : 2 truites - du pain rassis mis à tremper dans de l'eau, 1 petit blanc de poireau - 1 petit oignon - 1 gousse d'ail - 2 feuilles d'oseille ou d'épinard ou 1 petite feuille de blette - sel, poivre. Et facultatif et au choix : fromage, champignons, fruits secs…
Le farci : pendant que vous ferez tremper du pain rassis, hachez légumes, herbes et lard. Mélangez ce hachis au pain rassis que vous aurez essoré. Ensuite ajoutez selon votre idée : du fromage (bleu d'Auvergne, reblochon…) ou des champignons crus coupés finement (girolles, morilles…) ou des fruits secs écrasés (noisettes, noix…) ou bien le farci seul. Remplissez les truites avec le farci, placez-les dans un plat allant au four et laissez cuire sans matière grasse pendant 40 minutes à four (th7, 200°). Servez avec des petits légumes.

Pavé de veau en croûte de noix

Recette pour 4 personnes (extraite du recueil de recettes gaillardes édité par l'Office de Tourisme de Brive-la-Gaillarde et son pays - Chef Olivier Maurin de "La Toupine")
Ingrédients : Noix de veau (4 pavés de 140 gr) - 30 g de beurre - 40 g de cerneaux de noix - 25 g de chapelure - huile - papier sulfurisé.
Mettez le beurre en pommade, hachez finement les noix, mélangez le beurre aux noix et à la chapelure. Salez et poivrez. Etalez l'appareil entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur environ 5 mm d'épaisseur. Mettez le tout au réfrigérateur une demi-heure, puis coupez de la longueur et de la largeur du pavé de veau. Dans une poêle, faites revenir les pavés de veau sans trop les cuire. Débarrassez les pavés dans un plat, mettez la croûte de noix sur une face, puis passez-les au grill jusqu'à coloration. Servez-le tout avec une poêlée de girolles à la crème ou une petite purée de légumes.

Tête de veau

Recette de Raymond Fraysse
Temps de préparation : 30 mn - Temps de cuisson : 2h30 à 3h. Ingrédients : 1 tête de veau de lait - Carottes, poireaux, navets, oignon clouté, rave, thym, laurier. Pour la sauce : huile, vinaigre, moutarde, fines herbes, échalottes de la Saint-Jean, persil, 2 oeufs durs.
Poser la tête de veau au centre d’un grand linge et nouer les coins dessus. Puis la déposer dans un grand faitout. La recouvrir d’eau froide, saler, poivrer et ajouter les carottes, les poireaux, les navets, l’oignon, la rave, le thym, le laurier. Mettre sur le feu. Lorsque les légumes sont cuits, les retirer. Ils ont donné leur parfum au bouillon dans lequel on laisse cuire la tête 2h30 ou 3h.
Lorsqu’elle est cuite, la servir très chaude, entourée des légumes réchauffés dans le bouillon. Ne pas oublier le persil dans les naseaux pour présenter la tête à table. Faire une vinaigrette à laquelle on ajoute de la moutarde, des fines herbes et du persil. Bien la battre et y ajouter les oeufs durs écrasés à la fourchette. C’est un plat des jours de fête.

Le milhassou

Recette pour 4 personnes (extraite du livre de Régine Rossi Lagorce avec la complicité de Marie-France Houdart "Bouligou et Farcidure - Le cahier d'une gourmande en Limousin" à Maïade Editions )
Ingrédients : 1 kg de pommes de terre - farci de légumes : hacher ensemble un quart de blanc de poireau, un quart d'oignon, un quart de feuilles de blette (vert et blanc), un quart de tête d'ail, deux branches de persil - une vingtaine de petits morceaux de lard gras, sel poivre.
Le milhassou peut de faire pratiquement toute l'année mais faut que les pommes de terre ne soient ni trop nouvelles ni trop vieilles. Après avoir pelé les pommes de terre, les avoir lavées, il faut les râper avec la râpe à farcidures. Il s'agit d'une râpe à picots. Une fois les pommes de terre râpées, les laisser cuire dans une jatte et y mélanger le farci de légumes, le sel et le poivre. On obtient une pulpe de pommes de terre d'une jolie couleur jaune pâle, mêlée de vert. Il ne faut pas que cela soit ou trop jaune ou trop vert. Il faut y voir comme du tweed, un peu de chaque couleur sans dominante aucune. Si l'on craint  le goût de la verdure, le tweed doit être plus clair et vice-versa.
Faire suer la moitié des petits morceaux de lard dans une poêle ou une cocotte. Dès que le lard a bien rendu le gras, y verser la pulpe de pommes de terre. Faire saisir et laisser griller le premier côté. Retourner le milhassou sur un plat. Mettre le reste des morceaux de lard à suer et refaire la même opération sur l'autre face. Dès que la seconde face est bien grillée, baissez le feu et laissez cuire à couvert sur feu doux ou mieux encore, couvrez la cocotte et mettez-la au four pour finir la cuisson. Il faut que le milhassou soit grillé dessus-dessous et moelleux à l'intérieur. Ce milhassou se mange soit seul soit avec une salade, soit en accompagnement d'une viande.

 

Accompagnement :

Les tourtous

Recette pour environ 12 à 15 tourtous (source Office de Tourisme d'Argentat)
Ingrédients : 400 gr de farine de sarrasin (blé noir) - 1 pincée de sel fin - 1 cuillerée à soupe de graisse d'oie ou d'huile - 20 gr de levure de boulanger fraîche - huile neutre (ou de noix).
Dans une grande terrine, mettre la farine, le sel et la matière grasse choisie, puis la levure préalablement émiettée dans un verre d'eau tiède (trop froide, elle empêcherait les ferments de se développer, trop chaude, elle les tuerait). Travailler la pâte à la spatule en lui incorporant peu à peu 75 cl d'eau tiède, sans faire de grumeaux, jusqu'à obtention d'une pâte fluide, de la consistance d'une pâte à crêpes. Couvrir avec un linge et laisser lever 1 à 2 h dans un endroit tiède. Au bout de ce temps, vérifier la consistance de la pâte, au besoin l'allonger avec encore un peu d'eau tiède si elle est trop épaisse. Faire cuire les galettes dans une crêpière selon la méthode accoutumée, sans oublier de graisser la poêle à chaque fois avec un petit chiffon imbibé d'huile (qui peut être de noix). Veiller à ce que les tourtous soient plutôt fins. Procéder jusqu'à épuisement de la pâte. Présenter les tourtous en pile sur une assiette garnie d'un torchon plié : ils doivent être tièdes. Si nécessaire, les tenir au chaud. Servir en guise de pain pour accompagner un plat en sauce. Il est possible de panacher la farine de sarrasin (blé noir) avec de la farine de froment (blé), dans la proportion d'un quart ou d'un tiers, voire pour moitié.

 

Desserts :

Les bouligous

Recette pour 2 personnes (extraite du livre de Régine Rossi Lagorce avec la complicité de Marie-France Houdart "Bouligou et Farcidure - Le cahier d'une gourmande en Limousin" à Maïade Editions )
Ingrédients : 2 cuillerées à soupe de farine de froment - 2 cuillerées à soupe de sucre - 1 oeuf - 2 cuillerées à soupe de lait - 1 poire, abricot, pêche ou 1 pomme.
Mettez la farine dans un saladier et remuez-la avec une fourchette (si vous ne voulez pas qu'il y ait des grumeaux, il est préférable d'utiliser une fourchette). Ajoutez y le sel et le sucre. Remuez encore. Cassez l'oeuf et remuez. Ajoutez y le sel et le sucre. remuez encore. Il ne faut pas casser la pâte, il faut la remuer en tournant le long des parois du saladier. Laissez la reposer. Pendant ce temps épluchez le fruit et râpez-le de manière à faire de gros copeaux . Incorporez-les à la pâte. Et remuez à nouveau. Faites chauffer une poêle. Juste avant de mettre les bouligous à cuire, jetez un peu de beurre dans la poêle. Puis versez-y la pâte, soit en une seule grosse crêpe, soit en petites crêpettes (moulées à l'aide d'une cuillère à soupe). Dès que la première face est cuite, retournez et laissez cuire de l'autre côté. Dégustez chauds ou refroidis avec du sucre, de la confiture et du miel.

Crème brûlée aux Pommes du Limousin

Recette pour 4 personnes de Charlou REYNAL (extraite du livre "La Pomme du Limousin")
Ingrédients : 2 Pommes du Limousin - 4 jaunes d'oeufs crus - 45 cl de crème fraîche liquide (fleurette) - 10 cl de lait UHT - 1 sachet de sucre vanillé - 70 g de sucre roux en poudre - la pointe d'un couteau de cannelle en poudre.
Dans une jatte, battre vigoureusement 60 g de sucre roux, les jaunes d'oeufs, le lait, la crème fraîche, le sucre vanillé et la cannelle. Fouetter énergiquement. Le mélange doit blanchir. Dans quatre plats à oeufs en porcelaine ou en terre, répartir les Pommes du Limousin pelées, épépinées, fendues en deux, puis émincées très fin. Recouvrir du mélange. Enfourner pour 30 minutes de lente cuisson dans un four préchauffé th. 5/6, puis placer 4 heures au réfrigérateur. Avant de servir, saupoudrer du sucre roux restant et passer rapidement les crèmes au grill du four afin qu'elles caramélisent. Servir avec un gâteau aux noix.

Les secrets du clafoutis

Ingrédients : 200 g de farine - 5 oeufs - 50 g de beurre fondu - 70 g de sucre en poudre - 1 pincée de sel - 1/2 l de lait - 1 livre de cerises.
Pour réussir un bon clafoutis, mélanger tous les ingrédients en une pâte à crêpe soutenue. Beurrer et fariner une tourtière. Tapisser le fond de cerises bien noires et non dénoyautées, recouvrir de pâte aromatisée au rhum. Parsemer de noix de beurre. Cuire 30 mn à four moyen. Saupoudrer de sucre semoule en sortant du four. Servir tiède... Et déguster ! L’hiver, on peut remplacer les cerises par des pommes ou des poires.